Geçtiğimiz günlerde Refika‘ nın Nursen Doğan ile beraber çıkardığı yeni kitabı “Bulgurun Halleri” nin tanıtımındaydık. Blogger Anneler için organize edilmiş bu güzel etkinlik, havanın da güzel olmasıyla beraber çok keyfili bir hal aldı. Refika’nın mutfağı İstanbul’un en güzel semtlerinden birinde Kuzguncuk’da, çok güzel bir binanın (Simotas) en üst katında. Üst kat diyince manzara ve teras aklınıza geldiyse yanılmadınız.
Mutfağın harika atmosferine, Kuzguncuk ve Nursen Doğan‘ın marifetli ellerinden çıkmış bulgurla yapılabilecek birbirinden lezziz yemekler olunca ve bu etklinlikte internetannelerine hediye kitap çıkınca bir tarifi de biz deneyelim bakalım neler olacak dedik ve içli köfte ile başladık.
İçli köfte yapmak hiç kolay değilmiş ve en çok dikkat edilmesi gereken de köftenin iç malzemesinin kızartılırken veya haşlanırken dışarı çıkmaması ve dışının kalın olmamasıymış. İyi bir içli köftenin özelliği, dışının incecik olmasıymış, fakat bunun için de deneyim gerekirmiş. Nursen Doğan işimizi kolaylaştırmak için birçok yol denemiş ve sonunda işimizi kolaylaştıracak bir yöntem bulmuş. Streç film üzerine D şeklinde içli köfteler yapmış ve bu sayede hayatında ilk defa içli köfte yapanlar bile hiç zorlanmadan çok lezzetli bir sonuca ulaşabilecekmiş, bakalım bizim kiler nasıl olacak.
Gelelim tarife:
Hamur:
- 2 su bardağı çiğ köftelik ince bulgur
- 3 çorba kaşığı irmik
- 2 adet yumurta akı veya
- 200 gr yağsız çiğ köftelik kıyma
- 1su bardağı un
- 1 su bardağı ılık su
- 1 çorba kaşığı biber salçası
- 1 tatlı kaşığı kimyon
- 1 çay kaşığı tuz
Kıymalı iç:
- 250 gr kıyma
- 4 adet kuru soğan
- 1 çorba kaşığı biber salçası veya pul biber
- 1 su bardağı ceviz
- 2 çorba kaşığı tereyağı
- 1’er çay kaşığı tuz, şeker, karabiber
Önce kıymayı bir tencereye alıyorsunuz, üzerine incecik doğranmış soğan, tuz, şeker ve karabiberi ilave ediyorsunuz. Orta ateşte kıymayı bir kaşıkla dağıta dağıta soğanla karıştırıyorsunuz. Kıyma sulanıp, suyunu tamamen çekinceye kadar pişirmeye devam ediyorsunuz. Tereyağını ilave edip ateşi hafifletiyorsunuz. Tencerenin dibi tutacakmış gibi oluncaya kadar kavurmaya da devam ediyorsunuz. Daha sonra ateşten alıp, incecik doğranmış cevizi yağsız bir tavada 3-4 dakika hafif ateşte kavuruyorsunuz, kıymaya ilave ediyorsunuz ve iyice soğuması için bir kenara koyuyorsunuz.
Kıyma soğurken topaklanmasın diye ara ara karıştırıyorsunuz. Oldukça meşekatli bir çalışma gerçekleştiriyorsunuz.
Dış hamuru içinse, irmiği yarım bardak su ile karıştırıp bir saat bekletiyorsunuz. İrmiği, yumurta aklarını veya yağsız kıymayı, salça, tuz ve kimyon ile mutfak robotuyla 2-3 dakika karıştırıyor ya da elinizle yoğuruyorsunuz, buna bulguru ilave edip robotta çevirmeye ya da yoğurmaya devam ediyorsunuz. Gerekirse ara sıra soğuk su ilave edebiliyorsunuz.
Unu ilave edip yapışkan, yumuşak bir hamur haline gelene kadar iyice karıştırıyorsunuz.
Bu arada bir parça streç film alıp tezgaha yayıyorsunuz, hafifçe soğuk su ile ıslatıyorsunuz. Hamurdan küçük bir parça alıp, elinizle küçük bir tabak büyüklüğünde (kahve fincanı tabağı kadar yeterli) incelterek açıyorsunuz. Bir tatlı kaşığı kadar kıymalı karışımdan hamurun bir tarafına yerleştiriyorsunuz.
Streç film ile ikiye katlayorsunuz ve streç filmin üzerinden kahve fincanı tabağının kenarı ile yuvarlayarak kesiyorsunuz böylece D şeklini vermiş oluyorsunuz. Fazlalıkları alıp elinizle hafifçe uçlarını bastırıyoruz. Artan kısımları tekrar toplayıp hamura ekliyoruz. Bu şekilde tüm hamur ve iç malzemeleri bitene kadar bu işlemleri tekrar ediyoruz.
Ayrı bir tencerede 2-3 bardak suyu kaynatıyoruz ve içine bir tutam tuz atıyoruz. Köfteleri dikkatlice suya bırakıp. 5-6 dakika köfteler suyun yüzüne çıkıncaya kadar haşlayoruz. Süzerek sudan alıyoruz ve tabağa yerleştiriyoruz. Üzerine isteğe bağlı olarak hafif nar ekşili, zeytinyağı gezdirip pul biber serpebiliyoruz.
Biz üzerine dökmek için domates sos yapmayı tercih ettik. Bunun için küçük bir tencerede 1’er çorba kaşığı domates ve biber salçasını 1 çorba kaşığı zeytinyağında karıştıra karıştıra 2 dakika kavurduk. Yarım su bardağı su ve 1 tatlı kaşığı şeker ilave ettik. Suyun yarısını çekinceye kadar kaynattık. Tencereyi ocaktan alıp 3 çorba kaşığı zeytinyağı ve ezilmiş 3-4 diş sarımsak ilave ettik. Acı sevenler bir miktar pul biber ilave edebilir.
İçli köfteyi tabağa alıp üzerine domates sosunu döküp bekletmeden servis ettik.
Bizim içli köfteniz bu haliyle servise hazırdı.
Afiyet olsun.
