Genel

Kahve Ve Keyif

Kahve denildiğinde aklıma gelen ilk kelime: Keyif. Sonrasında hemen burnuma gelen kokusu… Yapılan bir araştırmaya göre, kahve içenlerin ciddi bir yüzdesi, kahveyi tadını değil kokusunu sevdiklerinden içiyorlarmış. Ben, şahsen onlardan biri değilim. Tadına da, kokusuna da, dostluğuna da, verdiği hisse de bayılırım. Her gün, mutlaka bir şekilde kahve içmek için bir zaman yaratırım. Genellikle de bu zaman, öyle koşuşturmacadan, hengâmeden uzak, mümkünse kızımın okulda olduğu bir vakitte olur. Yavaş yavaş, maksimum keyifle içerim kahvemi, günüme öyle devam ederim. Öyle dışarıda ya da bir arkadaşımda, köpüksüz, kahvesi az, lezzetsiz bir kahve gelişe çekinmem geri yollarım. Zaten keyif için içiyorum, ondan da tat alamayacaksam ne anlamı var, öyle değil mi ama. Yalnız, yazarken fark ettim ki ben bu kahve konusunda biraz gıcığım galiba, ya da kibarlık ederek ‘’hassas’’ diyelim …

Geçtiğimiz hafta ‘’hassas’’ lığımı taçlandırarak bir atöyeye katıldım. Kahve’nin tarihçesinin anlatıldığı ve farklı kahve aromalarının tadımının yapıldığı bir atölyeydi bu. Orada aldığım notları sizlerle paylaşmak istiyorum, bakalım neredeyse her gün içtiğimiz ya da ikram ettiğimiz kahve nedir, özellikleri nelerdir. Umarım hoşunuza gider…

Kahvenin keşfi
En fazla anlatılan efsaneye göre, Habeşistan (Etiyopya) orijinli olan kahveyi ilk keşfeden canlılar “keçi”lerdir. Rivayete göre, keçi ve deve sürülerinin çobanları güttükleri hayvanların garip bir ağacın meyvelerini yedikten sonra, daha canlı, hareketli olduklarını görünce, ”bunda bir hikmet var” diyerek durumu dervişleri Şazili’ye bildirmişler. Bu meyvenin suyunu kaynatıp içen Şazili’nin kendisi de aynı canlılığı duymuş ve kahvenin meziyetleri böylece anlaşılmış. Cezayir kaynaklarına göre, kahveyi keşfedenler arasında Şazili’yle birlikte İdris adı da geçiyor. Hatta, ilk zamanlarda kahveye “Şazili” adı verilmiştir. Fakat kahve ağacının meyvelerinin bugünkü anlamda sulu bir içecek haline dönüşmesi, ilk kez Yemen’de olmuş. İlk defa Sufiler kahve içmişler. İbadet ve zikir sırasında özellikle akşamları okurken uyanık kalabilmek için.

Adı nereden geliyor?
Değişik rivayetler var. Kahve, kelime olarak Arapça “kahwa” dan geliyor. Vatanı Habeşistan(Etiyopya) olduğuna göre, akla yakın, oradaki kahve yetişen bir bölgenin eski adı Kaffa’dan alınmış olmasıdır. Kahve, rayiha yani koku anlamına da gelmektedir.

1669 yılında Osmanlı’nın elçisi göreviyle Paris’e giden ve Fransız’lara kahveyi sevdiren Süleyman Ağa’ya göre kahve insana kuvvet verdiği için bu adı almıştır.

Yine Yemen çevresinde kahveye “bun” adı verilmiştir. Kahvenin diğer bir adı moka’dır.Bu sözcük Kızıl Deniz’in doğusundaki Muha kasabasından alınmadır. Ancak dünyanın her köşesindeki ad, kahveye yakın bir sözcüktür. Fransızlar café, İngilizler coffee, Almanlar Kaffe, Macarlar kave, Türkler kahve ve Yunanlı’lar da kafes olarak isimlendirmişlerdir.

Kahvenin ilk vatanı ve yayılışı
Kahvenin ilk defa nereden çıktığı konusunda, eski kaynaklarda, birbirine yakın bilgiler mevcuttur. Bizler, öteden beri kahvenin anavatanını Yemen olarak biliriz. Fakat ilk kahve, Yemen’e Habeşistan’dan(Etiyopya) geldi ve orada üretildi.

Kahve 1000 yıllarında Habeşistan’da fidan boyundaki yeşil ağaçların meyvesi olarak bilinmekteydi. O tarihlerde kahve hamura karıştırılarak, ekmekle kullanıldı. Kahvenin karın doyurucu bir madde olarak ekmekle kullanılması beş asır kadar sürdü

From: http://www.biyolojigunlugu.com/kahvenin-ilginc-oykusu

• 11 YY.’da habeşistan’da ilk görüldü
• 15.YY’da Osmanlı’ya geldi
• 16.YY’da Osmanlı vasıtasıyla önce Avrupa , Sonra Amerika’ya yayıldı

Genel Bilgiler
• Günde 28Milyar doz ile dünya’da sudan sonra en çok tüketilen içecek kahvedir.
• Özellikle son 20 yılda kahve pazarı dünyada çok büyümüştür.
• Örneğin sadece Istanbul’da ana ürünü kahve olan dükkan vardır.
• Dünya’da tüketilen her 5 kahveden 1 tanesi, espresso türü yapım modeli ile üretilmektedir.
• Dünya’da tüketilen her 200 kahveden 1 tanesi, Türk tipi- çezve usulü ile üretilmektedir.
• Dünya’da Starbucks gibi dükkanlar ‘2nd generation’ olarak kategorize edilmektedir.
• Son dönemde sayıları artan ‘3rd generation’ ise, kendi öz kahvesini yapan dükkanlardır. Örneğin İstanbul’da 3rd generation kategorisine giren yaklaşık 20 dükkan bulunmaktadır.
• Türkiye’de kişi başına yaklaşık tüketim yılda 400gr iken, en çok kahvenin tüketildiği İskandinav ülkelerinde örneğin Danimarka’da bu oran 11.1kg’dir.
• Türkiye 2013 yılında UNESCO’ya yaptığı başvuru ile Türk kahvesini dünyanın ilk kültür içeceği olarak listeye eklenmesini sağlamıştır.

Kahvenin Özellikleri ve Doğası
• Kahve tropikal iklimde yetişen , nazik bir bitki türüdür.
• Kahve ağaçlarda yetişir. Bu ağaçların boyları 2mt. civarındadır.
• Bu ağaçlar 30-40 yıl kahve üretebilrler.
• Kahve bir meyvenin çekirdeklerinden üretilmektedir. Bu meyveden 2 çekirdek elde edilir. Sayıları az da olsa tek çekirdekli meyve tipleri de vardır.
• Dünya’da iki tip kahve çekirdeği vardır. Bunlar Arabica ve Robusto’dur.
• Dünya’da üretilen kahvelerin %70’i Arabica, %30’u da Robusta kahve türleridir.
• Arabica: Hafif ve aromatiktir.¬
o Kahve meyveleri ovaldir ve olgunlaşması 7‘den 9 aya kadardır. Bunlar genellikle iki düz tohum içerir (kahve çekirdeği) – sadece bir çekirdekten geliştiği zaman peaberry adını alır. Arabika kahvesi, genelde zararlı böceklerin saldırısına ve hastalıklara karşı duyarlıdır, bundan dolayı
bitki yetiştirme programlarının temel amacı bitkiye direnç kazandırmaktır. Arabica kahvesi ‘nin yetiştirilmesi Latin Amerika’dan, merkez ve batı Afrika’ya, Hindistan’dan Endonezya’ya kadar uzanmaktadır
• Robusta: Acı, kıvamlı
Robusta kahve ise arabica kahveye kıyasla daha çok kafein içeren ve lezzet anlamında daha düşük kalite kahve çekirdeklerini içerir. Robusto çalıları yada küçük ağaçları 10 metre üzerindeki yükseklilerde yetişir, fakat yüzeysel kök sistemi vardır. meyveleri yuvarlaktır ve olgunlaşması 11 dan fazla sürer; tohumları oval şekilde ve C. arabica ‘dan daha küçüktür. Robusta kahvesi Afrika’nın batısında ve merkezinde, kuzeybatı Asya’da, Conillon olarak bilinen Brezilya’nın bazı alanlarında yetişir

Kahvenin elde edişi
• Kahveler öncelikle ağaçta yetişir.
• 1 Ağaç yaklaşık 2.2 kg kahve üretiminin gerçekleşmesini sağlar.
• 2000 adet kahve meyvesinden yaklaşık 500 gr kahve elde edilir.
• Meyvenin rengi kırmızıya döndükten sonra meyveler toplanır.
• Meyvelerin içindeki çekirdekler ayıklanır. Bu ayıklama 3 metod ile yapılır;
o Doğal kurutma: Toplanan meyveler, güneşin altında bekletilir.
o Yıkama: Endüstriyel bu metod ile meyveler önce yıkanır, içinde su giderilir, sonra meyve kurumaya bırakılır.
• Daha sonra çekirdekler elle ayıklanır.
• En önemli işlem daha sonra, toplanan çekirdeklerin kavrulmasıdır.
• 1 Çekirdekte, yaklaşık 700-800 aromatik hücre vardır. Kavurma bu aromatik hücrelerin etkileşime girerek, bildiğimiz kahve tadının oluşumundaki en temel unsurdur.
• Çekirdekler kavrulurken; çekirdek, kahve-siyah rengine döner, koku oluşur ve çekirdeklerin kütlesi genişler.
• Kavrulan çekirdekler daha sonra, soğutulur ve cupping denilen tatma işlemi üretim sonlandırılır.

Kahve İçimi ve Çeşitleri ile ilgili Bilgiler
• Espresso- en çok tüketilen kahve çeşidi. 25 sn içinde buharla etkileşime giren kahvenin bardağa indirilmesi gerekir.
o Ristiretto: Daha az su, daha yoğun kahve, kısa anlamına gelir.
o Lungo: Daha çok su, daha az kahve ve uzun anlamına gelir
Espresso Maccihato: Yapılan espresso’ya çok az kahve kreması veya köpüğü eklenerek yapılır.
Latte: Yoğunlukla süt ve espresso’nun karışımından elde edilir.
Americano: Yoğun su ve kahvenin karışımından elde edilir.
• Osmanlı 19YY’a kadar kahve şekersiz içilirdi. Kahvenin yanında tatlandırıcı olarak ,incir , hurma veya lokum ikram edilirdi.
• 19.YY’da Alman kimyager ‘in ucuz yolla şeker pancarından şeker üretimi gerçekleştirmesi, ile Osmanlı’da da şeker tüketimi yaygınlaştı.
• Türk kahvesi olarak tükettiğimiz kahve türü Brezilya’dan gelen Romoinos

Osmanlı’ya Kahvenin Gelişi
• Ahmet Raşit’in Yemen ve San’a Tarihi adlı kitabında, kahveyi Habeşistan’dan Yemen’e getiren kişinin Özdemir Paşa olduğu ve orada üretilerek Yemen kahvesi olarak ün yaptığı kayıtlıdır. Osmanlı’nın fethi sonrasi 1540
• 1555’de getirildiği rivayet edilir. Diğer bazı kaynaklarda ise Kanunî Sultan Süleyman zamanında (1520-1566) Habeşistan Valisi Özdemir Paşa tarafından getirildiği kaydedilir.
• 16. yüzyılda, Kanuni Sultan Süleyman döneminde İstanbul’a gelen kahvenin tadına hayran kalan Kanuni’nin sayesinde bu sihirli içecek kısa sürede Osmanlı sınırlarını içinde yayıldı. Saray mutfağında özel olarak yetiştirilen Kahvecibaşının yaptığı kahve o kadar lezzetliymiş ki… 1554 yılında, Tahtakale’de bir kahvehane açılmış.
• 1554’de Tahtakale’de 2 Suriyeli tarafından Kıvahan adıyla ilk dükkan açılır.
• 1600 yıllarda 200 adet İstanbul’da kahvehane olduğu bilinmektedir.
• Kanuni dönemi Şeyhülislamlarından Ebu Suud efendi Hazretleri, kahvenin siyah renginden dolayı, onun cehennem meyvesi olduğunu söylemiş ve yasaklamıştır. Daha sonra kahve daha az kavrularak siyah yerine- kahverengi halinde kullanılmaya başlamış. Bu şekilde yasak kalkmıştır. Türkçe’de kahve bir renge ismini vermiş ve kahverengi ismi çıkmıştır.
• Kahve ilk ilk öğün olması sebebiyle kahvaltı kavramı çıkmıştır.
• İkinci kez yasaklanışı, Sultan Murat III devrine rastlar. Bu yasak da uzun sürmedi. Karşı koyan din bilginleri ile kalem sahiplerinin ricası üzerine padişah 1587 yılında kahve yasağını kaldırdı. Galatalı Meşhure adlı eserin yazarı Halid Efendi’ye göre, kahve yasağının kaldırılmasına Şeyhülislam Bostanzade fetva verdi.
• Kahve, Sultan Ahmet I zamanında (1606-1611) yılları arasında üçüncü defa yasaklandı. Kahvenin son defa yasaklanması ise Sultan IV Murat zamanında olmuştur. 1633 yılında kahveyle birlikte tütün de yasaklandı. Gerekçe olarak İstanbul’daki büyük yangınlara kahvehanelerin sebep olması gösterildi. Avcı Sultan Mehmet IV kahvenin serbestliğini sağladı.

KAHVE VE KEYİF

Kahve Avrupa ve Dünyaya Nasıl Yayıldı ?
• Osmanlı tacirler tarafından ilk önce İtalya’ya götürülmüş. Ama VIII. Papa Clement 1600’li yılların başında kahve içilebilir diye fetva verene kadar çok fazla yayılamamış. Avrupa’da ilk kahve dükkanı 1645 yılında İtalya’da açılmış; yani İstanbul’dakinden yaklaşık 90 yıl sonra. Kahve dükkanları ile ünlü bir şehir olan Viyana’da ilk kahve dükkanı ise 1683 yılında açılmış bir Osmanlı Ermenisi tarafından.
• 1672’de Women Coffee Act adında kadınların isyanı ile bir hareket baş göstermiş. Kadınlar , kocalarının eve kahvehanelerde vakit geçirmeleri, ve kahvenin cinsel gücü azalttığı iddiası ile ayaklanmışlar. 2. Charles kahveyi bunun üzerine kısa bir sürekliliğine yasaklamıştır.

• Fransa-Ayrıca 1669’da Fransa ile Osmanlı adına görüşmeye giden Süleyman Ağa, Fransız kralından 14. Loui (galiba) görüşme talep eder. Fransızları ve kendisini çok iyi tanıtabilmek için Kral hem kendisi hem de tüm maiyetinin kıyafetlerini yenilemesine karar verir. Bu giysi yenileme süreci 2 ay sürer. Bu sürede de Süleyman Ağa Fransa sosyetesi tarafından büyük ilgi görür, ve ağırlanır. Davetlerde Süleyman Ağa misafirlerine kahve ikram eder. Fransız toplumu da bu şekilde kahve ile tanışır.

• Viyana- Karamustafa Paşa tarafından gerçekleştirilen 2. viyana kuşatması, kahvenin Avrupa’da yayılması ile ilgili önemli bir dönüm noktasıdır. Zira Türkler , Viyana surları geçmek için çok uğraşır ancak başaramazlar. Son deneme olarak lağımcılar görevlendirilir. Lağımcılar yer altından kalenin içine doğru kazmaya başlarlar ve şehrin altına kadar gelirler. Ancak şehrin altına geldiklerinde , geceleri çalışan fırıncılar yerin altından bazı sesler duyarlar. Bunu hıristiyan itikaatındaki cehennem yerin altında inanışı ile bir araya getirerek, iblislerin yerin altında olduğunu düşünür ve ilgili makamlara bilgi verirler. Bu seslerin Osmanlı askerlerini anlayan Viyanalılar da aynı şekilde yerin altını kazarak fakat Tuna nehrinin sularını taşıyacak şekilde kazı yaparlar . Bu şekilde lağımcıları boğarlar ve Osmanlı geri çekilir.

• Geri çekildiğinde Osmanlı’nın bıraktığı kahve çuvalları incelenmiş sonra süt ve su katılarak kahve yapılmaya başlanmıştır. Aynı şekilde viyana’lılar Türklerden kurtulmanın bir sembolu olarak Osmanlı bayrağındaki 3 hilalden esinlenerek kruvasan yapmışlar. Kısa sürede kruvasan ve kahve Viyana’ya yayılmıştır. Fransız toplumunda üst sınıf içeceği olarak kalan kahve , daha sonra Viyanalılar tarafından Fransa’da yaygınlaştırılmıştır.

• Asya ve Amerika-Osmanlı ve Avrupa’dan sonra ilk kez uzak doğu Asya’ya gitmiş. 1600’lü yılların sonunda bir Hollandalı tarafından kahve tohumları o zamanlar bir Hollanda sömürgesi olan Java adasında (şimdiki Endonezya’da) yetiştirilmeye başlanmış. Atlas okyanusuna gitme hikayesi de ilginç. 1714 yılında Amsterdam valisi zamanın Fransa kralı 14. Lui’ ye genç bir kahve ağacı hediye etmiş. Bu ağaç kralın emri ile Paris’te kraliyet botanik bahçesine ekilmiş. Bu ağaçtan alınan tohumlar 1723 yılında Fransa sömürgesi olan Karayibler’deki Martinik adasına ekilmiş. Bu arada sana küçük bir ek bilgi. Hani Hollandalılar lale bahçeleri ile övünürler ya; o da Türklerden gitme. Kahve çekirdeğinin ilk bilimsel tanımını yapan Hollandalı botanikçi Carolus Clusius, aynı zamanda ilk lale soğanını Osmanlı’dan Avrupa’ya götüren kişi.

Ya Brezilya?
Kahve tohumlarının Brezilya’ya ulaşmasının hikayesi de ilginç: 1727 yılında Brezilya imparatoru genç subaylarından birini kahve tohumlarından alması için Fransız Guanası’na yollar. Ancak Fransız yetkililer bu kişiye kahve tohumu vermeyi reddederler. Çok yakışıklı olan subay valinin karısını çok etkiler. Ülkesine dönerken valinin karısı kendisine bir buket gül verir. Kadın buketin içine adamın istediği kahve tohumlarını da yerleştirmiştir. Ama kahvenin Brezilya’da yaygınlaşması ancak 1800’lu yılların başında olmuş.

Deniz Argan

Click to comment

Leave a Reply

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Çıkışta Olanlar

To Top